Şarap tadımı için öncelikle temiz ve renksiz bir şarap kadehi gereklidir. Çoğu hallerde tadım kadehi de denilen daha küçük boyutlu kadehlerle tadım yapılır. Ancak normal boyut şarap kadehleriyle de tadım yapılmasında bir sakınca yoktur. Kadeh olarak dibi geniş, ağzı dar kadehlerin seçilmesinde fayda vardır. Bunun sebebi kadehi kendi ekseni etrafında çevirerek aroma karakterlerinin bu tarz kadehlerde daha rahat ortaya çıkmasıdır.
Şarap tadımında esas amaç şarabın genel görünümünü, aroma karakterlerini ve damakta bıraktığı genel yapısını algılamak ve şarap hakkında bir değerlendirmeye ulaşmaktadır. Bu bağlamda kadehler genelde 3 cl oranında (2 parmak kadar) doldurulmalıdır. Şarabın ısısını etkilememek için kadehi sapından tutmak gereklidir.
Görsel Değerlendirme:
Tadımda öncelikle görme duyumuzla değerlendirme yapılır. Şarabı koyduktan sonra kadehteki renginden şarap hakkında belli başlı özellikler keşfedilebilir. Örneğin kırmızı şaraplarda canlı vişne veya berrak yakut rengi daha çok genç şaraplarda rastlanırken, kiremit rengine yakın renkler ise olgunlaşmış, yıllanmış şaraplar da ortaya çıkar. Ancak şarabın kalitesine göre renk görünümü değişebilir. Örneğin çok iyi kalite bazı şaraplar kendine has renk bütünlüğünü daha uzun yıllar koruyabilirken, düşük kalite şaraplarda daha erken zamanda kiremite çalan renk oluşabilir.
Kadehi kendi ekseni etrafında çevirdikten sonra oluşan dalgalanma, “bacak” veya “göz damlacıkları” şarabın alkol seviyesi ve genel yapısı hakkında bir izlenim verir. Yine şarabın içerisinde tortu olup olmadığı veya şarabın bulanık mı berrak mı olduğu görsel olarak anlaşılır.
Koku değerlendirmesi:
Şarap kadehe konduktan sonra görsel olarak bakılmasının hemen ardından kadehi sallamadan koklamakta fayda vardır. Bunun temel sebebi şarapta oluşabilecek belli başlı hataların (mantar hatası veya oksidasyon gibi) ilk anda hemen fark edilebilmesidir.
Kadehi çalkalamak şarabın oksijenle temasını artırıp aroma karakterlerini ortaya çıkarır. Bu şekilde koku değerlendirmesi için şarap bir anlamda “açılır”.
Tüm şaraplar genel olarak yapıldığı üzümlerin bulunduğu toprak ve iklim yapısının, üzümlerin kendi aromalarının ve yapım tekniklerinin genel karakteristik özelliklerini taşırlar. Bu anlamda şaraplarda meyve, çiçek, bitki, baharat, mineral, hayvansal, kimyasal aromalar bulunabilir. Bu aromaların algılanması çoğu hallerde kişiden kişiye değişir. Kimi insanların koku duyuları daha gelişmiştir ve çok farklı aroma karakterlerini algılayabilirler. Tüm bunların yanında sirke, amonyak, mantar, çürük yumurta, ıslanmış karton vb kokular şarapta hata olduğunu gösterirler.
Tat değerlendirmesi:
Şarabı görsel olarak inceleyip kokladıktan sonra şarap hakkında esas değerlendirme aşamasına yani tat değerlendirmesine geçilir. Şarabı damakta değerlendirmek için kadehten bir yudum alınarak öncelikle şarabın ağızda hareket ettirilip, nefes alınarak ağızın içine hava çekilir. Bunun sebebi hava ile alınacak olan oksijenin şarabın karakterini damakta ortaya çıkarmasını sağlamaktır.
Tat değerlendirmesinde en önemli şey şarabı damağın her tarafında yayarak şarabın yapısı hakkında fikir sahibi olmaya çalışmaktır. Çoklu tadım yapıldığında aşırı alkol tüketimi yaşamamak adına tadılan şaraplar bir tükürme kovasına tükürülür.
Damakta şarabın sahip olduğu aromatik özellikler, yoğunluğu, kompleks yapısı, asit, tatlılık, alkol ve tanen seviyeleri hakkında değerlendirme yapılır.
Tatlılık kriterinde şarabın içerdiği şeker miktarı algılanır. Şarabın sek, yarı-tatlı veya tatlı olup olmadığı bu şekilde ortaya çıkar.
Asit, tüm şaraplardaki en önemli kriterlerden biridir. Asit dilin yanlarında hissedilir ve şarabı nasıl etkilediği tadına ve yapısına nasıl bir katkıda bulunduğu ortaya çıkarılır. Çoğu şaraplarda asidin az olması şarabın genel yapısını yavanlaştırırken damakta daha çok taze, canlı bir asit karakteri aranır.
Tanen, özellikle kırmızı şaraplar için olmazsa olmaz bir unsurdur. Kırmızı şarapta tanen üzümün kabuğunun şıra ile bekletilmesi sırasında oluşur. Beyaz şarapta ise üzüm kabuğu şıradan hemen ayrıldığı için tanen ya hiç yoktur veya nadiren çok az seviyededir. Tanen damakta burukluk ve kekremsilik oluşturan olgudur. Şarabın yapısının zarif, ince, yumuşak, kaba veya sert olmasını temelde etkileyen faktörlerden birisi de tanendir. Her üzüm cinsinin kendine has tanen yapısı vardır ve bu şarabın tanen yapısını da belirleyici unsurlardan birisini oluşturur.
Kadehlerinizden güzel şaraplar eksik olmasın…
Leave feedback about this