Zeytinyağı Nasıl Yapılır

Evlerimizde yemeklerimizi ve salatalarımızı süsleyen zeytinyağının faydaları saymakla bitiremeyiz.

Zeytinyağının geçmişi 5000 yıl öncesine dayanır. Besin değerleri oldukça yüksek olduğu için hastalıklardan korunmasında ve tedavisinde çok yaygın olarak kullanılmaktadır. 

Kalp damar sağlığının korunmasında etkisi çok büyüktür.

Bunun dışında cilt sağlığı ve saç sağlığı açısından çok yararlı olduğundan kozmetik sektöründe sıklıkla kullanılmaktadır.

Zeytinyağı, E ve K vitaminleri açısından oldukça zengindir. Ayrıca kalsiyum, demir, sodyum ve potasyum da içermektedir.

Sağlığa faydaları tartışılmaz olan zeytinyağı nasıl yapılır? Bu konuyu sizler için araştırdık.

Hasat zamanı geldiğinde olgunlaşan zeytinler toplanır. Toplama işlemi mutlaka elle yapılmalıdır.

Çünkü elle yapıldığı zaman zeytinin zarar görme ihtimali azalır.

Zarar görmüş zeytinler çeşitli mikrobiyal faaliyetlere açık olabileceği için daha çabuk bozulur ve yağ kalitesi olumsuz etkilenir.

Zeytinler toplandıktan sonra içindeki yapraklar ve kabuklar ayıklanır. Ağaçtan toplanan zeytinler ve yerden toplanan zeytinler ayırılıp taşınmalı ve işlemleri ayrı yerlerde yapılmalıdır.

Hasat sırasında ve olgunlaşıp kendiliğinden yere düşen zeytinlerin topraktan zarar görmemesi için yerlere brandalar serilmelidir.

Toplanan zeytinler işleme giderken hava alan plastik kasalarla taşınmalıdır. Düşük asitli yoğun aromalı ve kaliteli zeytinyağının elde edilmesi için erken hasat yapılmalıdır.

Zeytinlerin fabrikaya getirilip yağa dönüştürülmesi zeytini yıkanması ile başlar. Daha sonra sıkılma işlemine geçilir.

Eski yıllarda sıkma işlemini yapmak için taş veya granit tekerler kullanılırdı.

Günümüzde ise paslanmaz çelikten yapılmış silindirler kullanılmakta. Bu silindirler zeytinleri ezer ve hamur haline getirir.

Daha sonra hamur haline getirilen zeytinlere yoğrulma işlemi yapılır. Bu işlem esnasında zeytin hamuruna yavaş yavaş su eklenir. Bu işlem sayesinde yağ molekülleri bir araya toplanır.

Zeytin hamuru 20 ila 40 dakika kadar yoğurulur. Eğer işlem uzun sürerse daha az yağ çıkar ve zeytin hamurundan başka tatların karışma riski oluşur.

Ayrıca hava ile temas etme süresi uzun olacağı için yağın kalitesini olumsuz etkileyecek serbest radikaller de açığa çıkacaktır.

Modern tesislerde yoğurma işlemi yapmak için oksitlenmeyi önleyen zararsız gazla dolu tanklar kullanılmaktadır.

Bu yöntemle yapıldığı takdirde çıkacak olan yağın miktarı ve lezzeti artar, yağın kalitesi korunmuş olur.

Elde edilen karışım çıkacak yağ miktarını arttırmak amacıyla 27-28 dereceye kadar ısıtılabilir fakat biraz oksitlenmeye deden olabilir.

Bu sıcaklıkta sıkma yapılan işleme “cold pressed” yani “soğuk sıkma” denmektedir.

Yoğurma işleminin ardından hamur biraz daha sıkılır veya santifüj makinasına konur. Makine yüksek hızda döner ve çıkan su ile yağ, makinenin orasındaki haznede birikir.

Daha sonra yağ ve su birbirinden ayrıştırılır. Yağın ayrılmasıyla geride kalan posada da biraz yağ bulunur.

Bazı işletmeler arta kalan yağı çıkarabilmek için buhar, hekzan veya diğer solventleri kullanırlar.

En son çıkarılan yağın prina yağı olduğu belirtilir.

Elde edilen yağ daha sonra rafine edilebilir, ağartma ya da koku giderme işlemlerinden geçirilebilir. Bu şekilde farklı zeytinyağı çeşitleri elde edilir. Bunlar bazıları sızma zeytinyağı / virgin olive oil, natürel sızma zeyting yağı / extra virgin olive oil. 

Rafine etmek, yağın asitliğini ve acılığını giderir.

Ağartma işleminde klorofilve karotenoidleri (bitkilere renklerini veren pigmentler) ve zirai ilaç kalıntılarını temizlenir ve daha az besin öğesi barındıran açık renk bir yağ ortaya çıkar.

Koku giderme işlemi ise zeytinyağının keskin kokusunu gidermektedir.

Biten işlemlerin ardından yağ şişelenmeden önce bozulmaması için paslanmaz çelik tankların içinde 18 derecede saklanır. 

Farklı asitlik ve acılıktaki kalitelerde üretilen zeytinyağı marklarının fiyatları da farklılık gösterebilmektedir.